Zasady przechowywania żywności w gastronomii

Właściwe przechowywanie produktów spożywczych to kluczowa kwestia w gastronomii i często nie lada wyzwanie dla personelu restauracji. Jak zapewnić właściwe warunki przechowywania różnego rodzaju żywności?

Regulamin przechowywania żywności dla placówek gastronomicznych

W większości lokali gastronomicznych istnieją podziały na tzw. magazyny. Powoduje to wydzielenie indywidualnych stref do przechowywania:

• warzyw i owoców,
• roślin okopowych – mogą być zanieczyszczone glebą i dlatego nie należy ich mieszać z innymi warzywami,
• napoi,
• alkoholu,
• suchych produktów,
• produktów szybko psujących się (szafa chłodnicza),
• produktów marynowanych.

Sprzęt niezbędny do właściwego przechowywania żywności

Należy pamiętać, że do właściwego przechowywania żywności w lokalach gastronomicznych, niezbędny jest odpowiedni sprzęt. Można do niego zaliczyć np. meble ze stali nierdzewnej lub sprzęt chłodniczy. Zamrażarka szokowa (dostępna na stronie https://gastroplaneta.pl/pl/c/Zamrazarki-szokowe/39) lub zamrażarka skrzyniowa służąca do przechowywania żywności muszą spełniać określone wymagania.

Kontrola inspekcji sanitarnej na pewno sprawdzi, czy mięso, ryby, warzywa i jaja są odpowiednio przechowywane. Sprzęt gastronomiczny musi być czysty – czyli regularnie myty i dezynfekowany. Nie tylko brud, ślady pleśni czy tłuszczu są niedopuszczalne, ale również nadmierne oblodzenie, które może zawierać, chociażby lodówka gastronomiczna.

Zasada przechowywania żywności w lodówkach i zamrażarkach wymaga zapewnienia jej odpowiedniej temperatury. W zamrażarce musi być co najmniej -18 stopni Celsjusza, a żywność przechowywana w lodówce musi mieć 4 stopnie Celsjusza. Jeśli w lodówce przechowujemy tylko produkty wymagające innej temperatury (zgodnie z etykietą), to temperatura może być oczywiście wyższa – nawet do 12 stopni Celsjusza. Dlatego urządzenie musi posiadać termometr, który należy okresowo kalibrować.

Podsumowanie

Właściwe przechowywanie żywności przekłada się na wymierne korzyści płynące z pysznego jedzenia. Po pierwsze, pozwala uniknąć marnotrawstwa, co pozwala zaoszczędzić dużo pieniędzy oraz przyciąga ogromną ilość potencjalnych klientów, za sprawą świeżych i apetycznych dań.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie przeszkolenie personelu, którym powinni zajmować się np. kierownicy restauracji. Powinna być wymagana znajomość obsługi urządzeń chłodniczych. Należy również ściśle przestrzegać harmonogramu czyszczenia i monitorowania warunków przechowywania żywności. Personel musi rozumieć zasady oddzielania od siebie różnych rodzajów żywności oraz powody, dla których jest to konieczne.

Pamiętajmy, że dobrze zorganizowany magazyn i klasyfikacja przedmiotów wpłynie na produktywność całego lokalu gastronomicznego.